仙草-山药粉凝胶性能研究

作者：李晓柯; 何传波; 魏好程; 熊何健^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(16): 5187-5192.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.16.014

• 仙草多糖
• 山药粉
• 凝胶
• 质构特性

目的 分析仙草-山药粉凝胶性能。方法 以凝胶质构参数和持水性为指标,分析仙草-山药粉凝胶的成胶条件,并采用红外光谱、扫描电镜和示差扫描量热仪对其结构进行分析。结果 在仙草多糖(Mesona chinensis polysaccharide, MCP)浓度0.6%、山药粉含量2.0%、pH为10.0的条件下,仙草-山药粉凝胶性能最佳,添加氯化钠会破坏凝胶网络结构。仙草-山药粉凝胶质构性能接近仙草-玉米淀粉凝胶,且具有更强的持水能力。红外光谱、扫描电镜和热性能分析发现,仙草-山药粉凝胶以非共价键形成网络结构,凝胶壁厚且孔隙结构均一,高温下不易解离,具有良好的热稳定性。结论 仙草-山药粉凝胶性能良好,山药可替代玉米淀粉应用于仙草凝胶类健康食品的工业化生产。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院