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摘要
壳蛋新鲜度是衡量壳蛋品质的关键要素，本文梳理壳蛋新鲜度的评价方法、影响因素以及延缓壳蛋新鲜度指标劣变的方法，并对未来壳蛋新鲜度的研究方向进行展望。无损检测和有损检测法相结合能客观、动态、实时评价壳蛋新鲜度。蛋鸡年龄、饲料配方、贮运和环境条件等对壳蛋新鲜度影响较大，选用年轻蛋鸡、全营养饲料配方、低温贮藏、减少贮运过程中机械损伤可较好地维系壳蛋新鲜度特性。杀菌、包装、涂膜法可延缓壳蛋新鲜度指标的劣变，部分/全部采用绿色、高效、节能型非热杀菌方式，活性、可生物降解型智慧包装/涂膜技术，可有效抑制壳蛋微生物繁殖引起的腐败变质，延缓壳蛋新鲜度指标的劣变。未来壳蛋新鲜度的研究可以围绕无损检测技术、饲料配方、模拟实际生产、贮运销售环节，优化非热杀菌-包装涂膜技术等开展，以期为实现壳蛋品质提升与蛋品产业升级提供更多思路。
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单位重庆化工职业学院; 重庆工商大学
