甘南藏族传统发酵乳中高产胞外多糖菌株筛选及发酵特性研究

作者：王凡; ***^*; 李周勇; 栾少萌; 康小红^*

来源：食品科技, 2019, 44(07): 10-15.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.002

• 胞外多糖
• 嗜热链球菌
• MN-002
• 发酵特性

采用苯酚-浓硫酸法检测胞外多糖含量,对从甘南藏族传统发酵乳中分离的20株乳酸菌进行筛选。结果表明,菌株MN-002为高产菌株,在12%脱脂乳中产生的胞外多糖为(502.92±17.46)μg/m L。综合培养形态、显微形态、生理生化指标和16S rRNA基因序列分析,鉴定其为嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。发酵结果显示,在12%脱脂乳中发酵5 h后pH即降至4.6以下,发酵6 h后活菌数达到7.8×108 cfu/g,菌株产酸速度快,为产黏菌株,发酵风味突出,且后酸化弱;稳定性研究结果表明,发酵乳在4℃贮藏21 d后,其中的乳酸菌活菌数仍保持在3.2×108 cfu/g,在43℃条件下发酵12%脱脂乳7 d后,pH值降至3.65,酸度为140°T,活菌数保持在4.7×107 cfu/g,揭示该菌株在酸性发酵乳中具有较好的稳定性。综上,菌株MN-002为一株性能优良、具有良好稳定性的菌株,可作为乳酸菌发酵剂进行进一步开发。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司