蛋黄与蛋清对特二粉面筋聚集特性的影响

作者：王雍清; 王嘉璐; 李海峰; 范沛; 贾峰^*

来源：食品与机械, 2023, 39(04): 9-18.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2023.60006

• 小麦粉
• 蛋黄
• 蛋清
• 峰值扭矩
• 峰值时间
• 面团显微结构

目的:蛋黄与蛋清添加到小麦粉中以期为加工与改良特色面制食品提供数据支撑。方法:以特二粉及鸡蛋为原料，利用面筋聚集仪研究特二粉在添加蛋黄与蛋清时面筋聚集特性的变化，并分析了聚集过程中面团显微结构和淀粉颗粒度的变化。结果:蛋黄添加量为5 mL时峰值扭矩(BEM)下降了9.5 BU,下降比例为19.39%;蛋清添加量为3 mL时BEM增加了4.08%,达到最大值；蛋清更有利于峰值扭矩的维持。蛋黄添加量为2 mL时峰值时间(PMT)下降了18.56%,达到最低值；蛋清添加量为1 mL时PMT上升了29.52%,达到最大值；表明添加蛋黄与蛋清对PMT的影响作用相反。随蛋黄添加量的增加S3值占总能量的比例从81%增加到96%;而蛋清随添加量的增加S3值占总能量的比例从43%波动增加到52%。结论:蛋黄与蛋清对面筋聚集特性的影响作用效果不一致，蛋黄与蛋清均显著改变面筋聚集能量的分布状态，蛋黄可降低面筋网络结构的连接力，使面筋蛋白网络结构断裂而分布更加均匀；而蛋清对面筋蛋白网络连接有促进作用，且蛋清对淀粉颗粒具有一定的保护作用。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学