黄酒酵母在黄酒发酵过程中产芳香醇差异分析

作者：周佳冰; 张雅卿; 刘双平; 徐岳正; 周建弟; 毛健^*

来源：酿酒科技, 2020, (10): 30-37.

DOI：10.13746/j.njkj.2020070

• 黄酒
• 芳香醇
• 酿酒酵母
• 发酵

芳香醇是影响黄酒及料酒香气的重要化合物,其浓度对产品品质影响较大。不同的酵母菌株在发酵过程中代谢副产物的含量存在显著差异。本文以黄酒酵母HJ与酿酒酵母模式菌BY4743的黄酒发酵过程为研究对象,研究黄酒酵母对黄酒芳香醇的影响及原因。结果表明,前酵过程中芳香族氨基酸的释放与芳香醇的含量呈正相关,芳香醇主要由发酵原料中带来的氨基酸通过艾利希途径产生,HJ中25.16%的芳香族氨基酸被转化为游离氨基酸,是BY4743的2.34倍,其中45.32%用于酵母生长代谢和芳香醇合成,相比较于模式菌株BY4743,黄酒酵母HJ有更高的蛋白酶活力,这也使得其具有更强的原料氨基酸释放能力和利用率,从而使得HJ产芳香醇的量比BY4743提高了20%。研究还发现,在黄酒料酒生产过程中除了更换优质的酵母菌株外,也可以通过控制蛋白酶的活力来控制芳香醇的浓度,这对黄酒与料酒芳香醇含量的控制具有重要意义。

• 单位
  国家黄酒工程技术研究中心; 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司; 江南大学