糯米的不同干燥方式对米酒酿造的影响

作者：肖钧文; 王家胜; 殷想想; 周海波; 程应春; 杨倩; 方尚玲; 陈茂彬^*

来源：中国酿造, 2022, 41(11): 140-143.

• 糯米
• 干燥方式
• 米酒
• 发酵特性

该实验探究了烘干、阴干两种不同的干燥方法对糯米的基本理化特性、糊化特性和发酵特性的影响。结果表明，与阴干糯米相比，烘干糯米含水量低1.1%、出饭率高5.9%、粗淀粉含量高1.55%、直链淀粉含量高0.14%。两种糯米淀粉糊化曲线显示，烘干糯米体系整体黏度低于阴干糯米，具有较高的衰减值和回生值，糊化温度略微下降。对比两种糯米31℃发酵48 h后酿造的米酒，烘干糯米米酒比阴干糯米米酒总糖含量高59.3%、总酸含量高16.5%，酒精度低2.1%vol。结果表明烘干糯米对比与阴干糯米具有更优良的发酵性能。

• 单位
  湖北工业大学