不锈钢发酵设备对特香型酒风格风味影响的研究

作者：刘建文; 吴生文; 严伟; 余伟民; 袁建波; 朱力红

来源：酿酒, 2012, 39(01): 77-82.

DOI：10.13746/j.njkj.2012.02.024

• 不锈钢发酵池
• 风格
• 风味
• 醇
• 醛
• 酸
• 酯

用不锈钢发酵池代替红褚条石传统发酵窖池,优点是可以降低工人的劳动强度,创造良好的社会效益和规模经济效益;杜绝了传统发酵池的渗漏问题;发酵所产酒基的酯类、酸类的含量和比例关系都符合特香型白酒风格物质数据库,酒基的风格没有发生改变。缺点是实验所用不锈钢桶的容积小,没有保温设施,发酵温度受外界环境的影响大,发酵温度曲线不符合"前缓、中挺、后缓落"的变化规律;解决方法是建立25℃的恒温发酵车间,必要时采取"倒车工艺"。感官品评结果表明:样品酒基风味稍差,只能够达到二级酒基的质量标准。在不改变工艺的前提下,必须要在不锈钢池底垫窖泥。

• 单位
  四特酒有限责任公司