蛋乳发酵饮料的工艺优化及品质评价

作者：翟厅; 丁波; 罗会东; 王溪桥; 刘红娜^*

来源：中国酿造, 2020, 39(05): 125-130.

• 蛋乳发酵饮料
• 工艺优化
• 干酪乳杆菌
• 品质评价

以鸡蛋全蛋液和脱脂奶粉为主要原料,干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)为发酵剂,采用单因素试验及响应面设计优化蛋乳发酵饮料工艺参数。结果表明,最优工艺参数为:发酵时间17 h,鸡蛋液添加量6.3%,接种量2.0%。在此优化条件下,蛋乳发酵饮料感官评分最高为91.6分。组织细腻,颜色均匀呈淡黄色,有发酵饮料特有的香味和滋味。蛋乳发酵饮料的品质分析结果表明,蛋白质含量为3.40%、脂肪含量为1.60%、酸度为70°T、pH值为4.45,乳酸菌活菌数>106CFU/mL,符合GB/T 21732—2008《含乳饮料》中相关指标要求。

• 单位
  西北民族大学