黄精山楂复合酵素发酵工艺优化及品质变化

作者：王印壮; 费鹏; 马艳莉; 牟建楼^*; 马艳; 范成伟; 董格格

来源：食品研究与开发, 2022, 43(19): 124-133.

• 黄精
• 山楂
• 乳酸菌
• 复合酵素
• 工艺优化
• 品质

该文以黄精、山楂为原料，优化乳酸菌发酵黄精山楂复合酵素工艺条件，并分析发酵前后复合酵素品质的变化。通过探究5种不同乳酸菌的生长性能和耐酸特性，筛选出具有良好发酵性能的植物乳杆菌AS 1.2437和类干酪乳杆菌CICC 21019作为发酵菌株，以总黄酮含量及感官评分为综合评价指标，研究菌种体积比、黄精与山楂质量比、接种量、发酵温度和发酵时间对复合酵素品质的影响，在单因素试验基础上采用响应面试验对发酵工艺进行优化，并分析复合酵素发酵前后感官品质、基本理化指标和功能性成分的变化。结果表明，复合酵素的最佳发酵工艺参数为菌种体积比2∶1、黄精与山楂质量比5∶1、接种量4%、发酵温度34℃、发酵时间52 h。与未发酵的对照组相比，采用此工艺制备的复合酵素感官评分、总酸含量、总黄酮含量及超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活力显著升高(P<0.05),pH值、可溶性固形物及还原糖含量显著降低(P<0.05)，乳酸菌活菌数达到3.42×109CFU/mL。

• 单位
  南阳理工学院; 河北农业大学