氨基酸均衡小米复合粉制备及其发酵乳体外消化分析

作者：王涛; 王悦; 陈树俊

来源：中国粮油学报, 2022, 1-16.

• 小米
• 氨基酸均衡
• 发酵乳
• 体外消化
• 抗氧化

将小米与乳清分离蛋白粉和大豆分离蛋白粉复配，通过正交实验确定最优氨基酸均衡小米复合粉的质量配方；评价体外胃肠消化过程对小米浓浆未发酵组和小米发酵乳组的多酚、黄酮及抗氧化性的影响。结果表明：小米复合粉最佳质量配方为：小米粉66.8%，乳清分离蛋白粉16.6%，大豆分离蛋白粉16.6% ；未发酵组和发酵乳组的多酚含量、DPPH、ABTS和羟基自由基清除率在胃、肠消化的各个阶段都显著增加。黄酮含量和铁还原力在胃消化阶段呈正增长而在肠消化时略微减少。发酵乳组的抗氧化能力在消化的每个时间段都要强于未发酵组，说明发酵工艺可以提升产品的抗氧化性。

• 单位
  生命科学学院; 山西大学