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摘要
为了解山核桃中的主要挥发性成分，同时探明不同氧化程度山核桃挥发性成分的动态变化规律，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)结合主成分分析法对山核桃制品(熟制后的)加速氧化过程中的挥发性成分进行分析。结果表明：山核桃加速氧化过程中共鉴定出43种主要挥发性物质，有24种物质香气活力值(OAV)大于1,其中主要呈香物质为2-甲基丁酸乙酯和糠醛；在加速氧化过程中，山核桃酸值、过氧化值和饱和醛含量显著增加，不饱和醛和杂环类化合物含量显著减少；主成分分析显示，山核桃加速氧化可分为3个阶段，0～7 d为氧化初级阶段，此时醛类、酯类、酸类含量较高，变化较小，14～35 d为氧化加速阶段，此时醇类、醛类和酮类化合物种类显著增加，42 d后为酸败阶段，该阶段挥发性成分主要为小分子饱和醛。通过分析山核桃挥发性成分，可获悉山核桃氧化程度和氧化阶段，有助于更好地鉴别山核桃品质。
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