烘焙温度对小球藻脂肪酸、色素及乙醇提取物抗氧化活性的影响

作者：王宝贝; 加晶; 孙辉; 刘磊; 蔡舒琳; 李丽婷

来源：食品与机械, 2018, 34(07): 29-33.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2018.07.006

• 小球藻
• 烘焙
• 脂肪酸
• 色素
• 抗氧化

探讨烘焙温度对小球藻脂肪酸组成、色素成分及乙醇提取物抗氧化活性的影响。结果表明:小球藻的脂肪酸以多不饱和脂肪酸为主,其含量达到细胞总脂的76.69%。其中,亚油酸(C18:2)含量最高,亚麻酸(C18:3,n3)次之。温度不高于150℃时,烘焙处理对小球藻的脂肪酸含量及组成无明显影响;但当温度达到200℃时,烘焙处理会显著降低多不饱和脂肪酸的含量。小球藻的色素成分及乙醇提取物的抗氧化活性对烘焙温度很敏感。当烘焙温度高于100℃时,小球藻的叶绿素和类胡萝卜素降解严重;当烘焙温度高于150℃时,小球藻的抗氧化活性也明显减弱。

• 单位
  泉州师范学院