雌、雄卵形鲳鲹肌肉品质评价

作者：罗辉; 周明瑞; 敬庭森; 李哲; 文露婷; 周康奇; 潘贤辉; 彭金霞; 杜雪松; 张永德; 叶华; 罗洪林; 马振华; 林勇^*

来源：南方水产科学, 2020, 16(06): 115-123.

DOI：10.12131/20200058

• 卵形鲳鲹
• 肌肉营养
• 营养评价

文章测定并比较了雌、雄卵形鲳鲹(Trachinotus ovatus)肌肉概略营养成分、氨基酸和脂肪酸,对氨基酸和脂肪酸进行了营养评价。结果表明,雄性肌肉脂肪含量和亮度值显著高于雌性(P<0.05),水分含量和剪切力显著低于雌性(P<0.05),肌肉蛋白质、灰分含量和其他物理性状无显著差异(P>0.05)。雌、雄鱼肌肉中均检测出17种氨基酸,其中雄性肌肉中苏氨酸等7种氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸、鲜味氨基酸含量以及氨基酸总量显著低于雌性(P<0.05),其他氨基酸无显著差异(P>0.05)。依据氨基酸评分标准(AAS)和化学评分标准(CS),雌、雄鱼肌肉的第一、第二限制氨基酸均为蛋氨酸和缬氨酸。雌性肌肉必需氨基酸指数高于雄性,其必需氨基酸的组成比例基本符合FAO/WHO标准。雌、雄鱼肌肉各种脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸以及EPA+DHA均无显著差异(P>0.05),但雄性肌肉中Σn-6PUFA/Σn-3PUFA高于雌性。综合评价表明,雌性比雄性肌肉具有更高的食用价值。

• 单位
  中国水产科学研究院南海水产研究所热带水产研究开发中心; 广西壮族自治区水产科学研究院; 西南大学