初始含水率和菌群演替在雪茄烟叶发酵产香中的作用

作者：宋雯; 陈曦; 余君; 胡路路; 陈雄; 王志^*

来源：湖南农业科学, 2023, (07): 82-88.

DOI：10.16498/j.cnki.hnnykx.2023.007.016

• 雪茄烟叶
• 初始含水率
• 香气成分
• 宏基因组分析

以雪茄CX-14烟叶为材料，研究了初始含水率（30%、34%、38%）对雪茄烟叶发酵产香的影响，并通过宏基因组测序技术明确了雪茄烟叶的菌群结构及功能基因变化，分析了优势菌属在发酵过程中的贡献度，探明了菌群演替与雪茄烟叶香气产量变化的相关规律。结果表明：当雪茄烟叶含水率回潮至34%时，发酵后的苯丙氨酸转化产物、类胡萝卜素降解产物、西柏烷类降解产物、棕色化反应产物含量和香气总量分别比发酵前提高了77.2%、167.1%、28.6%、51.5%和169.3%，香气总量分别比30%和38%含水率组提高了26.6%和21.7%；通过宏基因组学分析，发酵后葡萄球菌属（Staphylococcus）丰度占比高达87.8%，是绝对优势菌属，而且其对发酵过程中的次生代谢物生物合成、ABC转运蛋白、氨基酸生物合成等代谢过程的贡献度超过了85%；经发酵菌属与烟叶香型相关性分析，发现类胡萝卜素转化产物是香型的主要呈现者，而且葡萄球菌菌属在香型节点最突出，是呈现香型的最大贡献者。综上所述，雪茄烟叶发酵前的最适含水率为34%，发酵过程中葡萄球菌属对雪茄烟叶发酵的香气产量有显著促进作用。

• 单位
  湖北工业大学