不同品种大米发酵紫色红曲霉产色素的特性分析

作者：夏欣欣; 陈迪^*; 姜凌; 刘曼丽; 孙晶晶; 郭明伟; 吴兴泉^*

来源：现代食品科技, 2022, 38(05): 33-42.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.5.1075

• 红曲霉
• 红曲色素
• 色调
• 大米品种

该研究以一株色素产量稳定的紫色红曲菌为试验菌株，采用不同品种的大米(粳米、籼米、糯米)作为基质进行液态摇瓶发酵，通过测定生物量、葡萄糖含量、大米成分，分析红曲霉生长状况，借助高效液相色谱、薄层色谱和色差仪对发酵所产红曲色素的颜色特性及安全性进行评价。结果表明：粳米发酵的胞外色价最高，于505 nm处最高可达19.07 U/mL，是籼米的2.28倍，糯米的2.53倍；发酵3～4 d籼米的红曲菌胞内色价可达947.46 U/g(505 nm)，分别是糯米的1.24倍和粳米的1.33倍；发酵6～7 d粳米的胞内色价较高，于505 nm处可达1762.80 U/g，分别是籼米的1.41倍和糯米的1.86倍，粳米的后期发酵更利于M9的色素累积。HPLC分析六种主要红曲色素产量表明，籼米和糯米发酵显著促进了两种橙色素O1、O2在胞内积累，发酵第7 d的产量分别是粳米的5.00倍和6.31倍，粳米发酵更有利于红色素(R1、R2)及黄色素(Y1、Y2)产生；三种大米相比，粳米发酵所产桔霉素最低，安全性更高。总体而言，以粳米为基质发酵更利于M9产红、黄色素，而糯米和籼米更利于红曲菌M9产橙色素。

• 单位
  生物工程学院; 河南工业大学