两种鲊辣椒发酵过程中香气特征及其差异分析

作者：尹小庆; 汤艳燕; 杜木英^*; 武亚婷; 武运; 阚建全

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(16): 266-285.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020719

• 鲊辣椒
• 发酵辣椒制品
• 香气成分
• 顶空固相微萃取(HS-SPME)
• 气相色谱-质谱(GC-MS)

明晰发酵过程中二荆条鲊辣椒和牛角椒鲊辣椒的特征香气及其差异。采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱对2种鲊辣椒的香气物质进行定性定量分析,采用风味活度值分析其特征风味成分。结果表明,2种鲊辣椒总挥发性物质均在65种左右,主要香气成分是酯类和萜类,其共有的特征风味物质是丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇和2-甲氧基-3-异丁基吡嗪。二荆条鲊辣椒中独有的特征香气成分是β-紫罗兰酮,发酵45～60 d风味较佳。而牛角椒鲊辣椒独有的是2-甲基丁酸乙酯、β-月桂烯、(+)-柠檬烯和橙花叔醇,发酵30～60 d风味较佳。在发酵过程中,2种鲊辣椒挥发性物质总含量均先增加后减少,在发酵45 d时达到最大值,风味最佳。该研究对控制发酵时间和选择辣椒品种来获得不同鲊辣椒的最佳风味品质具有参考意义。

• 单位
  新疆农业大学; 西南大学