比较不同贮藏年份宁红金毫中香气组分的变化

作者：陈罗君; 刘亚男; 樊耀林; 徐天星; 张丽; 李军; 姚丽萍; 高银祥^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(05): 271-280.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.5.0732

• 宁红金毫红茶
• HS-SPME-GC/MS
• 香气组分
• 贮藏

为了解宁红金毫红茶在贮藏过程中其香气组分发生变化情况，该研究利用顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱质谱（Gas Chromatograph-Mass Spectrometer,GC/MS）联用分析技术，对贮藏0、1、2、3年的宁红金毫香气组分进行分析。结果表明，从不同贮藏年份宁红金毫中共鉴别出81种香气组分，不同贮藏年份的宁红金毫香气组分有显著差异，主成分分析（Principal Component Analysis,PCA）、偏最小二乘法-判别分析（Partial Least Squares-Discriminant Analysis,PLS-DA）香气组分相对含量，可以有效区分不同贮藏年份的宁红金毫。不同贮藏年份宁红金毫中主要由14种关键香气组分变化引起的，分别是：香叶醇、水杨酸甲酯、苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇、芳樟醇、2,4,6-三叔丁基苯酚、反式氧化芳樟醇（呋喃类）、苯甲醛、雪松烯、顺式氧化芳樟醇（吡喃类）、乙酸香叶酯、2-已烯醛、香叶酸甲酯。随着贮藏时间的增加：苯乙醇、雪松烯、反式氧化芳樟醇（呋喃类）、顺式氧化芳樟醇（吡喃类）、苯甲醛、2-已烯醛这些香气组分含量呈现增加趋势；乙酸香叶酯、香叶醇、水杨酸甲酯这些香气组分含量呈现降低趋势；香型表现为：蜜香、果香增强，花香减弱。该研究结果可为今后宁红金毫生产加工及贮藏提供理论支持。

• 单位
  九江学院; 生命科学学院; 九江市修水茶叶科学研究所