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摘要
以红蓝草和糯米为原料,以色差、质构、感官评分为指标进行单因素试验,优化红色糯米饭制作工艺。在此基础上,以综合感官评分为指标,采用响应面试验进一步优化红蓝草提取液的制备工艺。结果表明:制作红色糯米饭的最佳工艺条件为色素提取料液比1︰10.4 (g/mL)、色素提取温度82℃、色素提取时间1.8 min、糯米浸泡温度20℃、糯米浸泡时间6 h、糯米蒸煮时间40 min。在此工艺条件下制作的红色糯米饭香气、色泽、口感良好,综合感官评分为(85.7±2.7)分,与模型预测值86.7分基本一致。
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