茶多酚对混浊板栗汁抗沉稳定性及消化特性的影响

作者：李坤; 王恩胜; 冯家源; 邢淑婕; 邵颖; 张弘; 朱静; 李春生; 吴奎; 张雯雯^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036491

• 板栗汁
• 茶多酚
• 稳定性
• 抗沉
• 消化

该文以板栗和茶多酚为主要原料研制茶多酚板栗汁，旨在探究茶多酚对混浊型板栗汁的稳定性和对板栗淀粉消化特性的影响。通过在板栗汁中加入没食子酸乙酯（ethyl gallate， EG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate， EGCG）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate， ECG）、表没食子儿茶素（epigallocatechin ， EGC）、表儿茶素（epicatechin， EC）和混合茶多酚，研究发现5种单体茶多酚对稳定性影响最小的添加质量浓度均为0.8 mg/mL；单体EC对板栗汁的稳定性影响最小，混合茶多酚最容易导致板栗汁不稳定。板栗汁的流变学分析表明，茶多酚可通过分子间力使板栗汁中的淀粉颗粒聚集，导致板栗汁黏度降低，从而容易发生沉降。加入茶多酚会使板栗汁的消化受到抑制，其中加入EG和EGCG的板栗汁抑制效果较好。根据透光率、沉降积和体外消化试验的结果可以发现茶多酚的加入会对板栗汁的稳定性和板栗淀粉的消化特性产生影响，可为茶多酚板栗汁复合饮料的研制提供参考。

• 单位
  中国林业科学研究院; 信阳农林学院