甘蓝泡菜发酵菌种的复配研究

作者：卫玲玲; 应铁进; 陈延; 雒莎莎

来源：中国食品学报, 2012, 12(08): 93-97.

DOI：10.3969/j.issn.1009-7848.2012.08.014

• 甘蓝泡菜
• 短乳杆菌
• 干酪乳杆菌
• 植物乳杆菌
• 菌种复配

研究了用于蔬菜发酵的3种天然优势乳酸菌菌株——短乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌单独或复配使用对发酵甘蓝品质的影响。甘蓝接种后,常温条件(约23℃)下发酵3d,监测pH值、总酸、亚硝酸含量、乳酸菌总数的变化情况及感官品质。结果表明短乳杆菌与植物乳杆菌按1∶1复配,总接种量为2%～3%,泡菜的发酵效果最好。当总接种量为2%时,发酵后泡菜的pH为3.35,总酸为0.74%,乳酸菌活菌数为8.93×10~7cfu/mL,感官品质最佳,评分值达到12.1/15,亚硝酸盐含量为14.2mg/kg。

• 单位
  浙江大学