冷冻面团包子面皮品质研究现状

作者：吕一鸣; 王晓曦; 邬大江; 袁熠冬; 朱琦; 马森^*

来源：粮食加工, 2020, 45(06): 15-18.

• 冷冻面团
• 包子
• 影响因素
• 品质改良

冷冻面团技术是促进我国传统发酵面制品快速发展的技术之一,由于冷冻面团包子较复杂的工艺、生产技术的不成熟,致使冷冻面团技术在包子生产中并未得到广泛应用。对现有冷冻面团生产工艺进行改良,总结出适合冷冻面团包子的三种生产工艺,并概括总结了对包子品质造成影响的主要因素,冷冻面团中冰晶会对面筋网络结构和酵母造成损伤,这会影响包子的食用品质;在包子的品质特点方面,总结了冷冻面团包子品质的改良方法,为冷冻面团包子的生产提供参考依据。

• 单位
  粮油食品学院; 杭州恒天面粉集团有限公司; 河南工业大学