产酸丙酸杆菌发酵甘油提取物对冷藏调理猪肉饼品质的影响

作者：吴颖; 赖利先; 张万刚^*

来源：食品科学, 2021, 42(01): 228-234.

• 调理猪肉饼
• 产酸丙酸杆菌
• 发酵提取物
• 脂肪氧化
• 品质

以未添加抗氧化剂的调理猪肉饼作为对照,研究不同添加量的产酸丙酸杆菌发酵提取物(fermented extract of Propionibacterium acidipropionici,FEPA)对4℃冷藏调理猪肉饼品质的影响。将0.2%(以猪瘦肉质量计,下同)、0.3%、0.4%和0.5%的FEPA分别添加到调理猪肉饼中,测定其在1、4、7、10 d冷藏期间的pH值、色泽(L*、a*、b*值)、质量损失率、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值、菌落总数和质构变化。结果表明:添加FEPA可显著提高调理猪肉饼冷藏期间的a*值(P<0.05),有利于猪肉饼色泽的改善,并能显著降低猪肉饼的咀嚼性、质量损失率、菌落总数(P<0.05),显著抑制蛋白和脂肪氧化(P<0.05);其中添加0.5%的FEPA可显著降低猪肉饼的硬度(P<0.05),且其抑制蛋白、脂肪氧化和抗菌效果最佳,因此在所有处理组中,0.5%的FEPA对调理猪肉饼的品质有较优的改善作用。

• 单位
  南京农业大学; 安徽绿微康生物科技有限公司