高速剪切均质对鸡肉肌原纤维蛋白乳化特性和结构的影响

作者：韩柯颖; 杨玉玲^*

来源：肉类研究, 2022, 36(12): 1-6.

• 高速剪切均质
• 肌原纤维蛋白
• 乳化特性
• 结构
• 山茶油

将鸡肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）-山茶油混悬液进行高速剪切均质（high-speed shear homogenization,HSSH）处理，制得9种不同剪切速率（11 500、14 500、20 500 r/min）和剪切时间（3、5、7 min）的乳状液样品。研究HSSH对乳液中MP的乳化活性指数（emulsifying activity index,EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index,ESI）、溶解度、二级和三级结构的影响，同时研究HSSH对乳液液滴粒径的影响。结果表明：MP的EAI随剪切速率（11 500～20 500 r/min）增加和剪切时间（3～7 min）延长而增大，ESI在剪切速率为14 500 r/min时几乎不受剪切时间影响且均获得>90%的高值；剪切速率14 500 r/min乳液中MP溶解度最高，11 500 r/min与14 500 r/min组乳状液中MP的二级结构含量随时间延长变化趋势一致，即α-螺旋、β-转角含量随着时间延长逐渐下降，β-折叠和无规卷曲含量则显著升高（P<0.05）；表征MP三级结构的表面疏水性和活性巯基含量均在20 500 r/min、7 min剪切条件下出现最大值，此时MP的溶解度最小、乳液液滴粒径最大、乳液稳定性最差。因此，适当的HSSH能改变MP的二级和三级结构，并改善MP的乳化活性和乳化稳定性；但过度剪切却导致MP分子过度展开，并造成乳状液失稳。

• 单位
  南京财经大学