pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷及其体外抗氧化性

作者：耿然; 刘贵巧; 王慧真; 魏志敏; 李梦娅; 宋雅; 耿艳艳^*; 李红民^*

来源：食品工业科技, 2020, 41(01): 6-11.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.01.002

• 黑小麦
• 全麦粉
• pH示差法
• 花色苷
• 抗氧化性

以黑小麦全麦粉为原材料,根据pH示差法原理,通过分析影响因素最大吸收波长、缓冲液p H、平衡温度和平衡时间,优化pH示差法测定黑小麦全麦粉花色苷含量。同时,测定黑小麦全麦粉花色苷体外清除DPPH自由基(DPPH·)、羟自由基(·OH)以及超氧阴离子自由基(O2-·)的能力。结果表明:最大波长为531 nm,pH分别选为pH1.0和pH4.5,平衡温度为40℃。在pH1.0的酸度环境下,所需平衡时间为25 min,在pH4.5的酸度环境下,所需平衡时间为35 min,并得出,黑小麦全麦粉花色苷具有较高的体外抗氧化能力,且高于抗坏血酸。

• 单位
  河北省农林科学院谷子研究所; 生命科学与食品工程学院; 土木工程学院; 河北工程大学; 河北北方学院