猕猴桃品种对猕猴桃脆片品质影响的评价

作者：范传会; 黄文俊; 钟彩虹; 何建军^*; 陈学玲; 张琦

来源：食品与机械, 2022, 38(12): 21-27.

DOI：10.13652/j.spjx.1003.5788.2022.80214

• 猕猴桃
• 脆片
• 品种
• 主成分分析

目的:以6个品种的猕猴桃为原料，筛选出最适合加工成脆片的品种。方法:采用真空冷冻干燥的方法制备猕猴桃脆片，测定猕猴桃脆片的得率、脆片中水溶性果胶含量、酸溶性果胶含量、可溶性糖含量、总酸含量、糖酸比、抗坏血酸含量及脆片的硬度和脆度等9个指标，并对猕猴桃脆片进行感官评价。结果:不同品种猕猴桃脆片的得率、营养物质含量和感官指标不同。其中金艳猕猴桃脆片的得率、水溶性果胶含量、可溶性糖含量和硬度较高，总酸含量和脆度较低；金梅猕猴桃脆片的得率、水溶性果胶含量、可溶性糖含量和抗坏血酸含量较高，总酸含量、硬度和脆度较低；金圆猕猴桃脆片的水溶性果胶、酸溶性果胶、结合果胶、可溶性糖、总酸和抗坏血酸含量较高，脆片的硬度和脆度较低；金桃猕猴桃脆片的得率、糖酸比、抗坏血酸等含量及脆片的硬度和脆度较高，脆片的水溶性果胶和总酸含量较低；翠玉猕猴桃脆片的得率、糖酸比和脆度较高，脆片的酸溶性果胶含量、结合态果胶含量、可溶性糖含量、总酸含量和脆片的硬度较低；东红猕猴桃脆片的得率、酸溶性果胶含量、结合态果胶含量、可溶性糖含量、糖酸比和脆片的硬度较高，脆片中水溶性果胶含量、总酸含量和脆片的脆度较低。结论:品种对猕猴桃脆片的得率、营养物质含量及感官指标影响极显著。采用真空冷冻干燥法制备猕猴桃脆片的最佳品种是东红猕猴桃。

• 单位
  中国科学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所