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摘要
为扩展抹茶粉在面制品中的应用范围，本试验选用小麦粉和抹茶粉为主要原料，将抹茶粉与小麦粉制成混合粉，通过对混合粉糊化性质进行测定，同时运用混合粉质仪测定对面团流变学特性的影响，最后测定抹茶面条的烹煮特性和质构特性等指标。试验结果表明：抹茶粉添加量为6%时，混合粉的峰值黏度为1043/c P，谷值黏度为486/c P，糊化温度为87.18℃，能够加快混合粉的吸水、膨胀、糊化特性，此时回升值由686/c P降至586/c P，能够抑制混合面团的老化。面团的形成时间和稳定时间分别为7.07min和10.6 min，此时混合面团面筋网络结构适中。抹茶粉的用量4%～6%时，抹茶面条具有茶清香味，感官评分最高为82分，损失率和吸水率无明显变化。抹茶粉添加量为6%时，面条的硬度为4852/g，胶着性为2728/g，弹性为0.089，此时面条品质较佳。综合考虑，抹茶粉的最高添加量为6%。
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单位河南科技学院; 信阳农林学院
