响应面法优化风味蟹肉酱工艺配方

作者：吴浩然; 林琳; 姜绍通; 陆剑锋^*

来源：中国调味品, 2020, 45(11): 90-96.

• 黄豆酱
• 蟹肉
• 风味蟹肉酱
• 工艺配方
• 响应面分析

为提高风味蟹肉酱的感官品质,以黄豆酱、蟹肉为主要原料,研究风味蟹肉酱加工的最优工艺配方。对主料比(蟹肉∶黄豆酱)、白砂糖添加量、小米椒添加量和植物油添加量4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Benhnken中心组合试验,以蟹肉酱的感官评分为指标,采用响应面优化法确定风味蟹肉酱加工的最佳工艺配方。结果表明,风味蟹肉酱加工最优工艺配方为主料比(A)1∶4.83、白砂糖添加量(B)6.

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学