小麦面筋形成及其理化特性影响因素研究进展

作者：李芳; 张影全; 李明; 苏笑芳; 张波^*; 魏益民

来源：中国食品学报, 2019, 19(11): 278-285.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.11.035

• 面筋特性
• 剪切力
• 压力
• 温度
• 含水率
• 食盐

本文综述了面筋蛋白质的分类,面筋的形成过程,影响面筋形成及理化特性的因素等。简述了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的分子结构,麦谷蛋白聚集体的3个层次;分析了麦谷蛋白聚集体、水分、温度、剪切速率、压力等内、外因素对面筋理化特性的影响。面团黏弹性的物质基础主要为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白,并主要取决于麦谷蛋白所形成的聚集体的大小和聚集程度。麦谷蛋白聚集体的理化特性受麦谷蛋白类型、水分、温度、压力等内、外因素的影响。这些因素不仅决定了麦谷蛋白所形成的聚集体的理化特性,也影响聚集体形成的速率。麦谷蛋白聚集动力学是选择麦谷蛋白聚集或面筋形成技术手段的重要参考依据。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部