栀子黄色素稳定性研究

作者：胡雅芹; 魏好程^*; 何传波; 李志强; 熊何健

来源：安徽农业科学, 2020, 48(17): 178-181.

• 栀子黄色素
• 色素损失率
• 稳定性

以天然栀子黄色素为材料,以色素损失率为指标,分别考察了不同pH、温度、光照强度和常见食品体系氧化剂、还原剂、金属离子条件对其稳定性的影响,探究了pH、高温、日光照射、Fe3+、H2O2和Na2SO3等因素对色素稳定性破坏程度,同时开展了食品体系中栀子黄色素应用分析。研究结果表明,栀子黄色素在pH 3～11内稳定性良好,短时耐热性良好,避光稳定性良好,0.3%浓度的H2O2氧化剂或Na2SO3还原剂环境中色素稳定性良好,在NaCl、Na2CO3、CaCl2、CuSO4盐溶液体系中性质稳定,但在Fe3+环境中易于褪色。建议通过提高色素纯度,降低栀子苷含量和利用β-环糊精、EDTA-Na2等食品胶体共混体系包埋、鳌合特性,避免使用金属铁制容器和工具等方法,提高栀子黄色素稳定性。该研究结果为栀子黄色素在食品中的应用提供了基础参考依据。

• 单位
  集美大学; 食品与生物工程学院