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摘要
本文采用芝麻原酱、奇亚籽提取物为主要原料，单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯为乳化剂制备低脂稳定型复合芝麻酱。以离心出油率和硬度为评价指标，通过单因素实验研究乳化剂添加量、单甘酯与蔗糖酯复配比、搅拌时间、搅拌温度对复合芝麻酱稳定性的影响，在此基础上进行响应面优化，并对酱体流变学特性进行研究。结果表明，加入5%奇亚籽提取物可有效降低芝麻原酱10.82%的粗脂肪含量，当乳化剂添加量为1.6%、单甘酯与蔗糖酯复配比为2.6:1、搅拌温度71℃、搅拌时间9.5 min时，复合芝麻酱的出油率为2.61%，远低于芝麻原酱，感官品质更好。复合芝麻酱表现为非牛顿假塑性流体，黏度随温度变化缓慢，稳定性优于市售芝麻酱。
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单位食品与生物工程学院; 合肥工业大学; 安徽达园粮油有限公司
