乳蛋白多态性和盐分布对牛乳凝乳性能的影响

作者：郑思凡; 马长路; 张文远; 杨宇泽; 申晓琳; 姜竹茂^*; 张书文^*; 吕加平

来源：食品科学, 2021, 42(24): 32-39.

• 乳蛋白基因型
• 蛋白多态性
• 凝乳能力

研究不同基因型乳蛋白对牛乳凝乳特性的影响规律。采集1071头荷斯坦奶牛血样,分析κ-酪蛋白(κ-casein,κ-CN)和β-乳球蛋白(β-lactoglobulin,β-LG)的基因型,在明确基因型的基础上,采集样品开展牛乳凝乳能力评价。在初步筛选的基础上,选择凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳样品各至少30份,重复3次,开展凝乳流变学特性、蛋白多态性及矿物离子分布分析。通过动态流变仪、电感应耦合等离子体质谱仪、毛细管电泳、高效液相色谱技术分析不同凝乳等级牛乳的凝乳时间,胶体钙、镁、磷含量差异,不同基因型导致蛋白多态性及含量对牛乳凝乳能力的影响。结果显示,在所有奶牛组中,β-LG的AB基因型(占比48.48%)最常见,但AA型基因(30.97%)的原料乳凝乳效果较好;κ-CN的BB基因型(12.00%)凝乳效果较好,较AA、AB等其凝乳时间更短和凝胶强度更强。凝乳性能好的样品中CN含量及胶体钙含量较高,pH值较凝乳性能差和不凝乳样品低,凝乳时间与κ-CN含量呈反比,酪蛋白和乳清蛋白组成和基因频率的变化会影响牛乳凝乳性能的变化。

• 单位
  食品与生物工程学院; 中国农业科学院农产品加工研究所; 河南牧业经济学院; 烟台大学; 生命科学学院