超高压对不同缓冲体系中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响

作者：刘坚; 李艳红; 缪铭; 张涛; 江波

来源：食品工业科技, 2007, (11): 90-92.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2007.11.017

• 超高压
• 鹰嘴豆
• 分离蛋白
• 溶解性
• 缓冲体系

研究了超高压(100600MPa)对处于不同缓冲体系(磷酸盐和Tris-HCl缓冲体系)中鹰嘴豆分离蛋白溶解性的影响。结果表明:在磷酸盐缓冲体系pH范围内(pH6.08.0),升高处理压力(>400MPa)和延长保压时间(>5min)都会使鹰嘴豆分离蛋白溶解性出现明显下降,而增强体系的离子强度(>0.4mol/L)能有效的阻止超高压处理导致的溶解性下降。在Tris-HCl缓冲体系中,以上各种条件对其溶解性影响不显著。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学