多糖是可再生的天然大分子物质,具有显著的增稠、胶凝、乳化等特性,在食品工业中常作为添加剂应用。然而,多糖种类繁杂、结构差异大、流变特性多样,长期以来国内有关多糖流变学特性的报道相对有限。本文从多糖水溶性高分子的本质特征出发,综述了食品多糖增稠、胶凝、乳化特性及其凝胶化影响因素的基本原理,同时介绍了非凝胶多糖和表面活性多糖分子聚集的原理,旨在为多糖在食品工业中的进一步应用提供理论指导。
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