传统工艺下发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响

作者：李钰芳; 施娅楠; 李祥; 史崇颖^*; 黄艾祥^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(06): 160-167.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028267

• 大河乌猪火腿
• 挥发性风味成分
• 固相微萃取-气相色谱-质谱联用
• 偏最小二乘-判别分析
• 相对气味活度值

为探究传统工艺下(上盐腌制21 d、脱水平衡60 d、发酵产香90～630 d)发酵时间对大河乌猪火腿挥发性风味物质的影响，采用固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)技术结合偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis, PLS-DA)和相对气味活度值(relative odor activity value, ROAV)分析发酵90、150、210、270、450、630 d 6个时期的挥发性风味物质。结果表明，6个发酵期共鉴定到135种挥发性风味成分，包括醛、醇、酸、烃、酮、酯及其他类化合物，其中醛类相对含量最为丰富；4个发酵期(210、270、450、630 d)挥发性风味物质组成相似，说明发酵至210 d时主体风味化合物已经形成；发酵过程中关键风味物质有己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2-辛烯醛等17种。发酵时间对火腿挥发性风味物质的形成有一定的影响，且大河乌猪火腿的加工期可定为10～12个月，为大河乌猪火腿挥发性风味物质形成机理的研究提供理论依据。

• 单位
  云南农业大学