姜黄油成分分析及其微乳液的制备、表征、生物活性及体外消化

作者：张佳诺; 杨兵^*; 高伟; 范丽鹏; 桑亚新^*

来源：食品科学, 2023, 1-18.

• 姜黄油微乳液
• 伪三元相图
• 表征
• 生物活性
• 体外消化

采用气相色谱-质谱联用、气相色谱离子迁移谱和电子鼻对姜黄油(Turmericoil，TO)的活性成分进行分析，显示相对含量较高组分为芳姜黄酮(23.09%)、姜黄酮(21.36%)和β-姜黄酮(14.93%)。为最大限度提高姜黄油的稳定性以及掩盖其刺激性呈味物质，通过构建微乳液对其进行包封，以扩大TO的产业应用。因此，采用水滴定法制备并以伪三元相图获得姜黄油微乳液(Turmericoilmicroemulsion，TO-ME)的最佳工艺：姜黄油为油相，表面活性剂为吐温80，1，2-丙二醇为助表面活性剂，去离子水为水相，表面活性剂与助表面活性剂的质量比(Km)为4:1，混合表面活性剂与油相的质量比(Smix)为8:2，微乳液水分质量分数为70%(w/wg)，此时形成的微乳液区面积最大。经过对TO-ME表征，结果显示其pH为6.81±0.02，质量浓度为(1.053±0.001)g/mL，多分散性指数(PDI)为0.27±0.11，平均粒径为(32.81±14.54)nm，其构相为O/W型微乳液，TO-ME液滴呈球形或椭球形。制备的TO-ME具有良好的离心稳定性、贮藏稳定性和口腔胃液消化稳定性，并在肠道中进行释放和消化利用。自由基清除能力分析表明微乳液体系构建可显著提高TO的DPPH自由基和ABTS+自由基清除率。综上，微乳液包封可显著提高其稳定性和抗氧化活性，同时有效进入肠道进行释放消化，为姜黄油的高值化开发利用提供了理论基础。

• 单位
  河北农业大学; 晨光生物科技集团股份有限公司