影响超高温灭菌乳货架期品质的相关蛋白酶类研究进展

作者：王春燕; 任彩霞; 任向东; 关志涵; 柳春洋; 乌恩其; 牛世祯^*; 李洪亮

来源：现代食品, 2020, (18): 40-47.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.18.011

• 超高温灭菌乳(UHT乳)
• 货架期品质
• 蛋白酶

超高温灭菌乳(UHT乳)在货架期内发生的品质劣变主要是由产品中残存的内源和(或)外源耐热蛋白酶、脂肪酶水解内容物发生的一系列物理、化学变化引起的。本文综述了引发超高温灭菌乳货架期品质劣变的主要蛋白酶及其作用原理,并就未来研究方向进行展望。

• 单位
  内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司; 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司