利用牦牛曲拉研制再制干酪工艺研究

作者：周雨; 罗洁

来源：中国乳品工业, 2020, 48(02): 53-56.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2020.02.011

• 再制干酪
• 硬度
• 弹性
• 感官评分

为了利用西藏那曲地区的牦牛曲拉开发再制干酪产品,以牦牛曲拉、切达干酪为原料,以再制干酪硬度、弹性和感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验;研究了柠檬酸钠与磷酸二氢钠的质量比,天然切达干酪添加量以及曲拉添加量对再制干酪质构与感官品质的影响。通过多指标综合加权,确定出了牦牛曲拉再制干酪的最佳配方:天然干酪添加量50%,牦牛曲拉添加量9%,乳化剂添加量2.5%(均为质量分数),其中柠檬酸钠与磷酸二氢钠的质量比为1.5∶1。

• 单位
  西藏自治区农牧科学院; 湖南农业大学