一种用于火腿加工的“橡子猪”后腿原料品质研究

作者：陈文彬; 吴海舟; 王健; 戴照琪; 徐幸莲; 章建浩

来源：食品工业科技, 2017, 38(07): 75-80.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.006

• 橡子猪
• 肉质特性
• 氨基酸
• 脂肪酸
• 火腿原料

通过对一种以橡子为补充日粮的河南杂交黑猪(以下简称"橡子猪")后腿肉的食用品质、营养品质、加工品质的检测分析,比较"橡子猪"与普通长白猪猪肉的差异,为将其作为优质的火腿加工原料提供理论基础。结果表明:"橡子猪"后腿肉中肌内脂肪高达7.78%,矿物质元素Fe、Zn、Cu含量分别为10.05、17.07、0.84 mg/kg。不饱和脂肪酸(UFA)占56.61%,其中多不饱和脂肪酸(PUFA)占13.65%;后腿肌肉中必需氨基酸(EAA)总量为6.75 g/100 g,非必需氨基酸(NEAA)总量为10.6 g/100 g,氨基酸(TAA)总量为17.35 g/100 g,鲜味氨基酸含量(FAA)为5.64 g/100 g。后腿肉色a*值为13.44±1.63,较普通长白猪肉稍红,具有70.51%±2.03%的高熟肉率,剪切力为(3.58±0.17)kg。综上"橡子猪"含有多种矿物质元素,氨基酸和脂肪酸含量丰富,营养较为均衡,是一种优质的高端火腿加工原料。

• 单位
  南京农业大学; 农业部