塔罗科血橙果肉色素及糖酸分布规律及其关联关系分析

作者：计楠; 曾凯芳; 邓丽莉^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(13): 230-238.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031911

• 塔罗科血橙
• 花色苷
• 着色差异
• 糖
• 酸
• 分布规律

以塔罗科血橙为实验材料，通过测定其不同部位果肉的可溶性固形物、还原糖、葡萄糖、果糖、蔗糖、可滴定酸、苹果酸、柠檬酸、花色苷以及总类胡萝卜素含量并分析差异，研究塔罗科血橙不同部位的着色特性以及主要糖酸与着色差异之间的关系。结果表明，塔罗科血橙果顶部位果肉的着色快于赤道，赤道快于果蒂，外侧果肉着色快于内侧果肉。在不同部位的果肉中，色素含量(花色苷、总类胡萝卜素)、可溶性固形物含量、还原糖含量、可溶性糖含量(果糖、葡萄糖、蔗糖)分布均呈现为果蒂<赤道<果顶的规律，且在3个部位的内外侧分布存在差异，而且在不同部位与色素含量显著相关的营养物质有一定差异。果蒂部位的果肉中，可溶性固形物含量和总类胡萝卜素含量呈极显著正相关(P<0.01),苹果酸含量与花色苷含量相关性不显著；赤道部位的果肉中，可溶性固形物和花色苷、总类胡萝卜素含量呈显著正相关(P<0.05),还原糖含量和花色苷、总类胡萝卜素含量呈极显著正相关(P<0.01),苹果酸含量与花色苷含量呈显著负相关(P<0.05),与总类胡萝卜素含量呈极显著负相关(P<0.01);果顶部位的果肉中，可溶性固形物含量和总类胡萝卜素含量呈显著正相关(P<0.05),还原糖含量和花色苷含量呈显著正相关(P<0.05)。各个部位果肉中色素和糖酸分布特性表明，果肉着色过程中糖酸在不同部位的特异性分布与果肉的色泽形成密切相关。

• 单位
  西南大学