过热蒸汽烫漂对甜玉米主要营养成分及感官品质的影响

作者：李国琰; 张雁; 廖娜; 刘光; 赵志浩; 王蒙; 黄成宜; 李巧玲

来源：中国粮油学报, 2022, 37(9): 85-93.

DOI：10.3969/j.issn.1003-0174.2022.09.014

• 甜玉米
• 过热蒸汽
• 烫漂
• 营养成分
• 感官品质

采用110～140℃过热蒸汽处理甜玉米1～5 min,以未经处理的甜玉米为对照,探究过热蒸汽烫漂技术对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素等营养成分及色泽品质的影响.结果表明:在适当的过热蒸汽烫漂条件下,甜玉米中葡萄糖、果糖具有较高的保留率,可达97％以上;蔗糖含量显著增加,比对照组增加了177％;玉米黄素、叶黄素等类胡萝卜素含量显著增加,相比对照组,分别增加了 33.3％、28.0％;同时,过热蒸汽烫漂显著提升了甜玉米的亮度和黄值,改善了外观品质.采用烫漂时间1 min,比较沸水、常压蒸汽、130℃过热蒸汽3种烫漂方式对甜玉米主要可溶性糖、类胡萝卜素含量的影响,发现过热蒸汽技术预处理甜玉米,更有利于保持甜玉米主要可溶性糖以及类胡萝卜素等营养成分的含量.