新型牛肉嫩化技术研究进展

作者：季现秋; 罗欣; 朱立贤; 梁荣蓉; 陈雪; 韩明山; 张文华; 张一敏^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(01): 327-333.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024809

• 牛肉
• 嫩度
• 超声波
• 脉冲电场
• 智能拉伸

嫩度是评价牛肉品质的关键指标,直接影响消费者的购买意向。因此,如何改善牛肉的嫩度一直是肉品研究领域的重点。随着科学技术的发展,新型肉类嫩化技术不断涌现,目前在牛肉生产中新引入的智能拉伸、超声波和脉冲电场等技术在牛肉生产领域得到广泛关注。基于近期的研究成果,该文详细深入地对上述3种技术的作用机制、嫩化效果及应用前景进行了综述,发现高强度(10～1 000 W/cm2)低频率(20～100 k Hz)超声波在改善牛肉嫩度方面效果显著,是一种有效的牛肉嫩化技术,多种肉类嫩化技术的复合应用也是未来肉类产业发展的趋势。

• 单位
  山东农业大学