应用FRAP技术研究高蛋白中间水分食品体系中的分子迁移

作者：贾晓戈; 李娟; 陆乃彦; 张轩; 周鹏

来源：食品与发酵工业, 2015, 41(04): 54-61.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504011

• 荧光漂白恢复技术
• 高蛋白中间水分食品
• 分子迁移
• 微观结构

文中构建了酪蛋白酸钠和浓缩乳蛋白这2种高蛋白中间水分食品模型体系,并采用荧光漂白恢复技术对模型体系在贮藏过程中微观结构变化以及分子迁移运动等进行观察。实验结果表明:高蛋白中间水分模型体系的荧光恢复率与蛋白的种类和贮藏时间有关,其中,浓缩乳蛋白模型体系较酪蛋白酸钠模型体系的荧光强度恢复迅速,且随着贮藏时间的延长,这2种模型体系的荧光强度恢复率呈逐渐减缓的趋势。由此可见,高蛋白中间水分食品在贮藏前期体系中小分子在热力学牵引下发生迁移运动有可能进一步导致体系微结构及质地的改变。

• 单位
  食品安全与营养协同创新中心; 食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学