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摘要
随着生鲜畜禽产品消费需求的增加，食源性致病菌在冷鲜肉加工、贮藏和消费过程中的存在与消长规律及其消费者健康的影响逐渐进入公众视野，其引发的食品安全风险逐渐受到重视。微生物定量风险评估（quantitative microbialriskassessment,QMRA）是此类食品安全风险分析的核心，为冷鲜肉加工过程中危害分析与关键控制点、食品安全目标与法规的制定提供了理论依据。我国自《食品安全法》颁布、食品安全风险评估中心成立以来，QMRA工作已取得一定进展。本文对近年来在畜禽肉制品中已开展的常见的食源性致病菌的定量风险评估进行归纳，并对过程风险模型、模块化过程风险模型与组学技术在QMRA中的研究进展进行综述，总结了QMRA在生鲜肉食品安全管理中的应用现状，以期为冷鲜肉中的致病菌定量风险评估发展应用提供参考。
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