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摘要
本研究以湖北某地酱香窖池第五轮次不同分层酒醅为研究对象，采用常规分析、可培养手段及宏基因组学手段、仿生检测等对其属性进行了多维度评估。结果表明，第五轮次不同分层酒醅中菌落总数、乳酸菌数、酵母菌和霉菌数均无显著性差异（P>0.05），而中层酒醅的酸度、酒精度、淀粉含量和还原糖含量均显著高于下层（P<0.05）。从感官上看，下层酒醅苦味及苦的回味较浓且氮氧化物和甲烷的浓度较高。从MG-RAST数据库中下载第四轮酒醅测序数据分析发现，酒醅中的主要菌属为Acetilactobacillus和Sarocladium等，且在第四和第五轮酒醅中存在显著差异（P<0.05）；不同轮次酒醅中微生物整体结构差异显著（P<0.05），而不同分层微生物结构差异相对较小。相关性分析表明，酒醅中微生物与酒醅感官属性存在着密切的联系，对其感官属性有着明显影响。
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单位湖北文理学院
