熬胶工艺对鲟鱼鱼皮胶冻品质的影响

作者：王雅菲; 祁立波^*; 白帆; 王可心; 李晗; 徐璐; 夏永涛; 董秀萍^*

来源：中国食品学报, 2019, 19(09): 137-146.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2019.09.016

• 鲟鱼鱼皮
• 胶冻
• 熬胶
• 凝胶特性

为充分利用鲟鱼皮资源,创新鲟鱼皮食品种类,采取热水提取的方法,开发鲟鱼鱼皮胶冻产品,确定最佳加工工艺并探究加工过程中的变化情况。结果表明,最佳熬胶条件为:熬胶温度80℃,熬胶料液比1∶4,熬胶时间2 h。在此条件下得到的鲟鱼鱼皮胶冻的凝胶强度为168.16 g;色泽L*为19.3,a*为8.71,b*为2.25;胶液中胶原蛋白的回收率为32.63%,可溶性固形物含量为4.90%;上述条件下胶冻的微观网络结构清晰,孔隙较均匀;成冻完整,弹性好,硬度适中,色泽明亮,感官接受度好。

• 单位
  大连工业大学