超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究

作者：贾玉; 张娟; 宋小青; 李国琴; 朱洪梅; 额日赫木^*

来源：食品研究与开发, 2022, 43(07): 9-17.

• 鲜切马铃薯
• 超声波
• 茶多酚
• 贮藏
• 护色

为研究超声波辅助茶多酚处理（ultrasound assisted tea polyphenols,US-TP）对鲜切马铃薯的护色作用，以未处理鲜切样品为对照组（CK），考察US-TP处理对贮藏期鲜切马铃薯褐变指数（browning index,BI），多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase,PAL）的活性，总酚及丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量的影响。结果表明，经US-TP处理的鲜切马铃薯在贮藏期间其BI值，PPO和PAL活性及MDA含量均显著低于对照组（p<0.05）。在贮藏6 d～9 d，经US-TP处理的鲜切马铃薯POD活性显著高于对照组（p<0.05），但贮藏12 d时则相反。另外，经US-TP处理的鲜切马铃薯总酚含量在整个贮藏期内显著高于对照组（p<0.05）。因此，US-TP处理是延缓贮藏期鲜切马铃薯酶促褐变的一种行之有效的方式。

• 单位
  山西师范大学