有机酸对低盐腌渍黄瓜品质影响的初步研究

作者：沈文凤; 崔文甲; 王月明; 王文亮^*; 弓志青; 贾凤娟; 王延圣

来源：食品研究与开发, 2018, 39(16): 8-11.

• 有机酸
• 低盐腌渍
• 黄瓜

探究不同有机酸对低盐腌渍黄瓜品质的影响。以黄瓜为原料,在黄瓜的腌渍液中分别加入醋酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸4种有机酸,以水分活度、p H值、含盐量以及感官评定结果为指标,筛选适合低盐腌渍黄瓜的有机酸。结果表明:醋酸腌渍的黄瓜的水分活度值较低,p H值较为稳定(p H值为5左右),对含盐量的影响较小,感官评价结果较好,所以最后选择醋酸为黄瓜低盐腌渍的有机酸。

• 单位
  山东省农业科学院; 农业部