基于湿度控制的大红袍花椒热风干燥动力学与品质研究

作者：薛韩玲^*; 廖帮海; 拓雯; 陆泽华; 王楠; 牛婷婷

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(22): 149-155.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.033000

• 湿度
• 花椒
• 热风干燥
• Weibull函数
• 微观结构
• 挥发油

该文研究了恒定湿度(10%、30%、50%)和阶段湿度(30%、50%保持20、30 min后降为10%)条件下的干燥动力学曲线，并结合Weibull函数进行分析；采用扫描电子显微镜和GC-MS分析花椒果皮微观结构和挥发油成分。结果表明，干燥存在恒速阶段，降低湿度能显著提高干燥速率，缩短干燥时间；干燥前期高湿有利于物料内部升温，湿度50%保持20 min后恒定10%所需干燥时间最短(206 min);Weibull函数能很好地描述各湿度条件的干燥过程，降低湿度可使尺度参数α值减小，对形状参数β的影响较小，估算水分扩散系数变化范围为1.30×10-7～2.47×10-7 m2/min;高湿干燥时间过长易使花椒果皮颜色褐变、破坏油苞结构，50%保持30 min后降湿(10%)干燥的花椒果皮硬化，出水孔隙出现收缩；大红袍花椒挥发油中鉴定出67种化学成分，其中D-柠檬烯含量最高(13.84%)。综上，合理的湿度控制策略能有效提升大红袍花椒热风干燥速率和品质，为后续研究花椒干燥过程中相对湿度的调控提供基础。

• 单位
  西安科技大学; 土木工程学院