鸡蛋豆腐制作工艺研究

作者：张瑜

来源：食品科技, 2020, 45(11): 96-101.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.11.016

• 鸡蛋豆腐
• 配方工艺
• 感官评分
• 品质

为优化鸡蛋豆腐的制作工艺条件,对大豆浸泡与脱腥、鸡蛋添加量、豆乳浓度、凝固剂添加量、凝固温度等工艺条件进行研究。结果表明,最佳大豆浸泡与脱腥条件为0.5%的碳酸氢钠浸泡8 h,温度20 ℃;鸡蛋豆腐制作的最佳工艺条件为鸡蛋添加量25%,豆乳浓度1:7,葡萄糖酸内酯添加量0.7%,凝固温度85 ℃,应用该配方制成的鸡蛋豆腐色泽、质地、结构以及品质最佳。

• 单位
  江苏旅游职业学院