不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响

作者：宋玉; 郑健; 黄峰; 李侠; 韩东; 张春晖^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(23): 103-111.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022030282

• 腌制
• 煮制
• 品质
• 水分分布
• 组织形态
• 蛋白结构

为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响，为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料，采用湿腌，干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理，测定煮制肉样的品质，组织形态及蛋白结构。结果表明：不同腌制方式对煮制猪肉品质特性(色泽、质构、保水性)影响显著，相较于其他2种腌制方式，超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高，纵向(T1)、横向(T2)弛豫强度和不易流动水的比例(P21)最高，但自由水比例(P22)最低。组织形态结果表明，腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态，超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显，肌内膜分离降解，微观结构破坏最严重。蛋白结构结果表明，超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高，α-螺旋和β-转角含量最低，β-折叠和无规卷曲含量最高，说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构，增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 农业部